Vin
Image illustrative de l’article Vin
Bouteille et verre de vin.

Pays d’origine
Conditionnement En bouteille ou en cubi
Type Alcool
Principaux ingrédients Raisins
Degré d'alcool 5,5 à 15,5 %
Couleur Rouge, blanc, rosé ou noir
Variante(s) Blanc, effervescent, rosé, rouge

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole.

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie. La grande variété de vins existant au monde s'explique par les différences de terroirs, de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins avec un taux de sucre résiduel variant (secs ou doux), ou une effervescence variante (tranquilles ou effervescents). La viticulture a colonisé une vaste partie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.

Selon sa définition légale en Europe[1], le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins, les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne pouvant pas comporter cette appellation[a]. Son titre alcoolique ne peut être inférieur à 8,5 % en volume.

Histoire

Le philosophe péripatéticien grec Théophraste, auteur d'un Traité de l'ivresse au IIIe siècle av. J.-C., a parlé du vin, et comme le fit le médecin catalan Arnaud de Villeneuve plus tard, concocta toute une série de vins médicinaux : en Grèce antique, on mêlait anciennement le vin tout autrement que de nos jours ; en effet, on ne versait pas l'eau sur le vin, mais le vin sur l'eau, afin d'user d'une boisson bien détrempée, de sorte qu'après en avoir bu, on fût moins avide de ce qui pouvait rester, et l'on en employait la plus grande partie au jeu du cottabe. Théophraste considérait que le vin avait été donné par Dionysos aux hommes pour compenser la vieillesse en éloignant sa mélancolie, et les faisant se sentir jeunes à nouveau[2]. Platon, dans ses Lois, est du même avis[3].

Tronc commun méditerranéen

Les noms du vin, définis tant dans l'espace méditerranéen et associé que dans le temps, procèdent d'un thème linguistique commun où se retrouvent le V (ou sa variante W) et le N[4]. Seuls font exception dans cet espace linguistique le basque ardo[b] et le hongrois bor :

Tronc commun indo-européen
Racine
V (W) - N
Hittite
cunéiforme
Hittite
hiéroglyphe
Sanskrit Grec
archaïque
Grec
antique
Latin
Transcription WEE-AN WE-ANAS VENA WOINOS OINOS VINUM
Nom désignant le vin dans les langues européennes

Ce qui a donné, dans les langues des principaux pays producteurs de vin, les mots vera (albanais), Wein (allemand), wine (anglais), wie (alsacien), bin (aragonais), գինի (guini) (arménien), gwin (breton), вино (vino) (bulgare et russe), vi (catalan), vino (croate, espagnol, italien et tchèque), vin (occitan, danois, français, islandais, roumain et suédois), vein (estonien), viini (finlandais), viño/vinho (galicien), οίνος (grec moderne), wijn (néerlandais), xwînî ou wîn (kurde), vīns (letton), vynas (lituanien), wino (polonais), vinho (portugais) et vinu (corse et sarde).

Des similitudes entre les noms du vin dans les langues kartvéliennes (par exemple en géorgien : ღვინო [ɣvinɔ]) et dans les langues indo-européennes et sémitiques (*wayn) suggèrent la possibilité d'une origine commune des termes désignant le vin dans ces familles linguistiques. Une grande partie des linguistes croient qu'on a affaire à un emprunt au géorgien gvin (en géorgien : ღვინო)[5].

Les partisans de ce point de vue ont montré que, dans les langues kartvéliennes, le nom du vin (ღვინო ghvino, ღვინი ghvini, ღვინალ ghvinal) est en rapport avec le verbe ghvivili (ღვივილი « fleurir, susciter, bouillir, fermenter ») et la racine *ghv (ღვ), qu'on retrouve dans divers mots kartvéliens (par exemple gaghvidzeba, გაღვიძება « se réveiller », ghvidzli, ღვიძლი « foie », etc.).

Découvertes archéologiques

Proche-Orient

De nombreuses preuves ont permis d'établir que la vinification est connue depuis plusieurs millénaires. En l'état actuel de nos connaissances, les scientifiques s'accordent à dire qu'elle a été d'abord pratiquée dans la région du Caucase, considérée depuis le XIXe siècle comme la patrie de la vigne domestique, car on y trouve une grande diversité de vignes sauvages et aussi de cépages (le pays qui compte le plus grand nombre de cépages est la Géorgie, où l'on en dénombre plus de 500)[6]. Plusieurs découvertes archéologiques appuient cette théorie :

Sites néolithiques, chalcolithiques et du Bronze ancien où ont été pratiqués la viticulture ou l'oléiculture
  • « Shulaveris gora » et « khramis Didi gora », en Géorgie :
Jarre ayant contenu du vin, découvert à Shulaveri, en Géorgie, il est daté du Néolithique. Musée national de Tbilissi.

L'une des plus anciennes traces de vinification a été découverte en Géorgie ; elle date du VIe millénaire[7],[6]. C'est sur le site néolithique de Shulaveri, qui s'inscrit dans la culture de Shulaveri-Shomu[8], la plus ancienne culture de la région entre la Géorgie et l'Arménie[9], que des ceps et des grains (Vitis vinifera vinifem) desséchés datés des environs de -6000 ont été retrouvés, ainsi que des résidus dans une jarre[10].

Pépins de raisin datant du néolithique, retrouvés en Géorgie

Les pépins trouvés à Shulaveri et khrami témoignent de l’ancienneté de la domestication de la vigne sauvage. McGovern fait aussi remarquer que c'est en Géorgie qu'on trouve les premières manifestations de la civilisation du vin dans la vie économique et sociale[11], en témoignent les représentations, notamment en Trialeti, et sur d'autres récipients trouvés dans plusieurs sites en Géorgie[12]. Les techniques de vinification d'il y a 8000 ans, sont semblables à celles encore utilisé à l'heure actuelle, notamment la vinification dans les jarres, des Qvevri.

  • « Hajji Firuz », en Iran :

La découverte, au nord des monts du Zagros, révèle aussi, une des plus anciennes traces de vinification[13]. C'est André Tchernia, archéologue et l'un des meilleurs spécialistes des vins de l'Antiquité, qui rapporte : Les restes d'un résidu jaunâtre déposés sur la paroi d'une jarre néolithique, vieille de 7 000 ans, trouvée au Hajji Firuz Tepe[14], en Iran, se seraient révélés être un mélange d'acide tartrique et de résine. Il y aurait là, du même coup, le vin et le procédé de vinification les plus anciennement attestés[15].

Cette technique consistait à mêler de la résine de thérébinthe au vin pour l'empêcher d'aigrir. Pour Philippe Marinval, chargé de recherche au Centre d'anthropologie de Toulouse[16], la preuve est faite que les hommes du Néolithique buvaient du vin[13].

  • « Areni-1 », en Arménie :
Ivresse de Noé, bois gravé de 1539

Se fondant sur les plus récentes découvertes archéologiques, des auteurs comme Alexis Lichine situent en Arménie la « patrie du raisin »[17], tandis que Hugh Johnson ne manque pas de souligner que ce lieu d'origine de la vigne cultivée[18] est en même temps celui où le mont Ararat sert de frontière septentrionale entre la Turquie et l'Arménie orientale, lieu où la légende biblique fait planter la vigne par le patriarche Noé à la fin du Déluge[19]. Une récente découverte a encore repoussé la date d'apparition de la vigne et du vin. Au cours de l'année 2007, une équipe composée de vingt-six archéologues irlandais, américains et arméniens a fouillé un site proche de la rivière Arpa, près de la communauté d’Areni. Dans une caverne composée de trois chambres, ils ont trouvé un crâne contenant encore son cerveau, des traces de cannibalisme ainsi que des vases emplis de pépins de raisin permettant de supposer qu'en ce lieu, il y a 6 000 ans, aurait eu lieu la plus ancienne vinification au monde[20].

Entrée du site Areni-1

La découverte de pépins de raisin en 2007 dans le Vayots Dzor, région arménienne au sud du pays, a incité la National Geographic Society à financer une nouvelle campagne au cours de l'année 2010. Les fouilles archéologiques, faites sur le site Areni-1, ont mis au jour un complexe de vinification daté d'il y a 6100 ans, découverte qui permet d'établir avec certitude que le berceau de la vigne et du vin se situe actuellement en Arménie.

Une équipe internationale d'archéologues a retrouvé les traces et les équipements d'une vinification sur un site de 700 mètres carrés. Ce complexe de vinification correspond à la période du chalcolithique[21]. Ils ont identifié un fouloir et une cuve de fermentation en argile abrités dans une grotte. Gregory Areshian, de l'Institut d'Archéologie Cotsen à l'UCLA, codirecteur des fouilles considère que c'est l'exemple le plus complet de production vinicole au cours de la préhistoire[22],[23].

Outre fouloir et cuve, ont été identifiés des pépins, des reliquats de grappes pressées, des sarments de vigne desséchés, des tessons de poterie, une tasse ouvragée dans une corne et un bol cylindrique servant à boire le vin[23] ,[24]. Le fouloir, un bassin d’argile d'un mètre carré et de 15 centimètres de profondeur, possédait un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans la cuve de fermentation. Profonde de 60 cm de profondeur, celle-ci pouvait contenir de 52 à 54 litres de vin[24],[25].

Ce complexe a été découvert dans les montagnes du sud-est de l'Arménie[22], dans une grotte dénommée Areni-1, du nom du village proche et toujours renommé pour sa production viticole[23]. Cette grotte est située dans une gorge profonde de la région de Vayots Dzor. Ces premiers vignerons de l'humanité pourraient être les ancêtres des peuples Kouro-Araxes, une ancienne civilisation du Caucase[24],[21]. Ce site de vinification était entouré de dizaines de tombes, faisant penser que le vin pourrait avoir joué un rôle cérémonial. L'idée que cette population ne devait pas boire du vin uniquement lors des inhumations, mais aussi dans la vie courante a été avancée. Mais aucune trace de cette consommation à l’extérieur de la grotte n'a jusqu'à présent été prouvée[24],[21].

Par contre, il est sûr pour les paléo-botanistes que les pépins sont du type vitis vinifera sativa, variété de vigne qui produit les plus grands vins de nos jours[22],[24]. La vigne, à l'origine sauvage et identifiée comme vitis vinifera silvestri, avait donc été domestiquée, passant de la lambrusque à l’état de raisin de cuve[25]. De toute évidence, les raisins étaient écrasés avec les pieds comme cela a été fait très longtemps dans toutes les régions de production viticole, a précisé Gregory Areshian[21],[24].

De plus la présence sur le site de malvidine, pigment donnant la couleur rouge au vin, est un autre indice confirmant que ces installations servaient bien à la vinification, ont souligné les archéologues[21],[24]. Cela prouve que la vigne avait déjà été domestiquée il y a six millénaires. Les plus anciens vestiges comparables à ceux découverts en Arménie avaient été identifiés à la fin des années 1980, en Égypte, dans la tombe du roi Scorpion Ier, et dataient de près de 5 100 ans[22],[25],[24]. Des installations similaires à celles récemment découvertes en Arménie et destinées à presser les raisins ont été utilisées jusqu'au XIXe siècle dans tout le bassin méditerranéen et le Caucase, a souligné Gregory Areshian[21].

Les analyses au radio-carbone effectuées par l'Université de Californie ont pu confirmer la datation. Une nouvelle méthode scientifique[26] a été utilisée pour déterminer avec précision que ce vin arménien datait de 4 100 ans avant notre ère[23].

Cette apparition des premiers vins sur le haut-plateau arménien et en Transcaspienne a été aussi confortée par la découverte de pépins de raisin dans des couches datant des IVe et IIIe millénaires av. J.-C., tant en Géorgie que dans la plaine de Kharpout[27]. À cette même période, d'autres fouilles ont mis en évidence en Arménie la présence de grandes réserves à vin près des habitations par la découverte de grandes jarres portant des traces de fermentation et des résidus de lie. Tout près, une aire pavée servait de fouloir[28].

Grèce

La mythologie grecque fait remonter l'invention du vin au berger Staphylos, ainsi qu'au satyre Ampélos. Dans l'Iliade, les Grecs en sont approvisionnés entre autres depuis la petite île thrace de Lemnon[29] et dans l'Odyssée, c'est avec du vin qu'Ulysse enivre le cyclope Polyphème avant de lui crever son unique œil[30]. L'historien Thucydide a affirmé : Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l'olivier et la vigne[31]. Ce fut une réussite puisque, six siècles plus tard, le poète Virgile écrivit qu'il serait plus facile de compter les grains de sable de la mer que d'énumérer tous les crus grecs[32].

Tasse à vin en or, héritière des poteries de Dikili Tash. Art mycénien, vers -1500, contemporain des tombes à fosse de Mycènes (Helladique récent II)

Ce qu'ignorait Thucydide, et pour cause, c'est que les plus anciennes traces de vinification ont pu être âgées d'environ 6500 ans. Cette découverte a été faite par Tania Valamoti, du département d'archéologie de l'Université Aristote de Thessalonique. Sur le site néolithique de Dikili Tash, situé dans la plaine de Drama, en Macédoine-Orientale-et-Thrace, à environ 1,5 km à l'est de la cité antique de Philippes, l'archéologue et son équipe ont fouillé quatre maisons où ils ont découvert 2 460 pépins carbonisés et 300 peaux de raisin foulées. L'analyse de ces restes de vinification a mis en évidence que ces grains provenaient soit de lambrusques, soit d'une variété très précoce. Les archéologues grecs ont aussi mis au jour des tasses d'argile à deux anses et des pots suggérant le transvasement des liquides et sa consommation[33].

La présence de figues carbonisées, près des restes de raisin, laisse supposer qu'elles ont servi d'adjuvant sucré pour camoufler l'amertume du jus des vignes sauvages. Tania Valamoti a expliqué : Les figues, plus sucrées, ont pu être ajouté aux jus de raisins avant la fermentation, ou alors après l'achèvement du processus de fermentation. L'équipe de l'Université Aristote va faire analyser la poterie de Dikili Tash pour déterminer si de l'acide tartrique était présent dans les tasses[33].

Égypte

Foulage du raisin dans un cuve monolithique, fresque de la tombe de Nakht

Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Les fouilles archéologiques ont prouvé que 3 500 ans avant notre ère, la vigne était cultivée en Égypte, comme en témoignent les coupes dans lesquelles on offrait du vin aux dieux ainsi qu'un bas-relief découvert à Thèbes où sont représentés deux esclaves cueillant des grappes de raisin. D'autres peintures égyptiennes attestent de l'importance des vignes poussant en hautains qui se trouvaient à l'ouest du delta du Nil. Compte tenu de ce mode de conduite et de l'absence de cuvaison, on pensait que ces vins étaient majoritairement blancs ou légèrement colorés[34]. Seul Champollion avait affirmé avoir vu une fresque où du vin rouge était contenu dans des bouteilles blanches[35]. Intrigués, Maria Rosa Guasch-Jané et ses collègues de l'Université de Barcelone ont d'abord dû obtenir auprès des British Museum de Londres et du musée égyptien du Caire des échantillons de résidus prélevés sur des jarres du tombeau de Toutankhamon[36]. L'analyse a été surprenante et rendue publique en 2004 par Rosa Maria Lamuela-Raventos, professeur associée à l'Université de Barcelone, qui a participé à l'étude. La présence d'une anthocyane changeait tout, le vin était rouge, car Le malvidine-3-glucoside, membre de la famille des anthocyanidines, est un pigment que l'on retrouve dans les vins jeunes et certaines grappes de raisins, à qui il confère leur aspect rouge[36]. En -1327, une partie au moins des vignes en hautains du onzième pharaon de la XVIIIe dynastie donnait des vins rouges.

Gaule du sud

Stèle anthropomorphe de Cavaillon

C'est sur la commune de Courthézon, dans le Vaucluse que le plus ancien site néolithique de France a été découvert en 1971 au « Mourre de Pradel » sur le site du Baratin. Il a été daté du VIe millénaire avant notre ère et est situé en bordure ouest de la plaine de l'Ouvèze, entre le massif collinaire de Châteauneuf-du-Pape à l'est où il constitue une zone en forme de doigt pénétrant le massif et les terrasses molassiques de Carpentras à l'ouest. Pour la première fois, ses habitants, qui ont quitté grottes et abris pour s'installer en plaine et construire des cabanes, pratiquent l’élevage et l’agriculture. Leurs poteries décorées avec un petit coquillage se rattachent à la « civilisation cardiale », leurs pratiques pastorales et agricoles aux chasséens, culture autochtone du Midi de la France. Ce groupe qui consommait de 30 à 40 % de viande de chasse, marque le passage de la civilisation cardiale à celle des Chasséens, agriculteurs à 90 %. Les premières fouilles sur ce site ont eu lieu de 1970 à 1972 sous la direction de Jean Courtin. Après une interruption de dix-neuf ans, elles ont été reprises en 1991 sous la direction d'Ingrid Sénépart[37].

En Provence, entre -3000 et -2800, les stèles anthropomorphes, rattachées à la « civilisation de Lagozza », découvertes à Lauris, Orgon, Senas, Trets, Goult, L'Isle-sur-la-Sorgue, Cavaillon et Avignon sont la preuve que l’agriculture est devenue prédominante dans les basses vallées du Rhône et de la Durance[38].

La culture de la vigne a été introduite sur les rives méditerranéennes de la Gaule par les Étrusques[39],[40], un peuple qui vivait en Étrurie (Toscane) et au nord du Latium, en Italie. Max Rives, chargé de mission à l'INRA, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècles avant notre ère : J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue. Les Grecs avaient évidemment importé des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédés de quelques dizaines de siècles[41].

Le commerce des vins grecs avec les tribus installées dans la vallée du Rhône se fit à partir de comptoirs ou emporion. Le plus célèbre d'entre eux se situait à Le Pègue et son oppidum protohistorique sur la colline Saint-Marcel. Les fouilles ont permis de mettre au jour de la céramique pseudo-ionienne, provenant d'ateliers en relation avec Massalia. Son importance permet de supposer sur place une consommation de vin entre le milieu du VIe siècle av. J.-C. et le IVe siècle av. J.-C. Les productions d'œnochoés et de vases à vin, en pâte claire micacée portant un décor peint avec un registre allant de la bande ocre au développement de formes figuratives, furent majoritaires. Ces récipients vinaires ont d'ailleurs gardé dans leurs formes de fortes influences gauloises (coupes carénées)[42].

La première représentation connue de tonneaux se trouve sur un bas-relief découvert à Cabrières-d'Aigues, au début du XIXe siècle par un agriculteur, Toussaint Guérin. La scène montre le halage d'une barque sur la Durance par deux esclaves. Dans la barque, dirigée par un nautonier, se trouvent deux barriques cerclées et, positionnées au-dessus, quatre amphores à fond plat de type massaliote avec trois autres récipients ressemblant à des bonbonnes. Cette stèle a été érigée à la gloire d'un négociant spécialisé dans le transport des vins par voie d'eau et ayant vécu au début de la période augustéenne[43],[44].

Les cuves vinaires rupestres sont parmi les toutes premières structures de vinification mises au point par l'homme. Ces cuves creusées indifféremment dans des roches granitiques, calcaires ou volcaniques se retrouvent en Palestine (Judée), en Toscane (Étrurie), dans les Abruzzes[45], au Portugal (région des vinhos verdes)[46], dans le Pays basque (province d'Alava)[47] et en France tant en Auvergne qu'en Tricastin. Les plus nombreuses ont été identifiées dans le département du Vaucluse, sur les terroirs d'appellation Ventoux et Luberon[48].

Gaule narbonnaise

Publicité et tarifs des vins vendus « ad Cucumas », fresque murale du Ier siècle, Herculanum, Italie.

Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels. Sous la colonisation romaine, le vignoble gaulois se développa autour des deux villes de Béziers et Narbonne. L'importance de cet apport a été mis en exergue dans la cave gallo-romaine du Mas des Tourelles à Beaucaire. Cette reconstitution archéologique, unique au monde, est due à une rencontre entre Hervé Durand, propriétaire du domaine et alors président du syndicat des vignerons des Costières, et le professeur André Tchernia, spécialiste des vins de l'Antiquité romaine. Le vigneron propose dans son caveau des vins réalisés selon les indications de Pline ou Columelle (mulsum, turriculæ et carenum), la visite d'une cave gallo-romaine reconstituée à l'identique et celle du jardin romain et son lucus[49].

Péninsule Ibérique

Pour la production du vin, c'est la Tarraconaise qui occupe la première place, tant par le nombre des lieux de production que par celui des amphores retrouvées. En Bétique, on produit le defrutum. En Lusitanie, la barrique (cupa) remplace l'amphore ; les barriques retrouvées (près de quatre-vingts) symbolisent par leur décor l'éternité du vin. Le commerce paraît principalement contrôlé par des négociants italiens[50].

XIXe et XXe siècles

Une « crise viticole », due au phylloxéra, a fait son apparition en France dès le Second Empire, en 1863. Elle devient catastrophique dès 1875[51], comme une crise de sous-production[51]. La reconstitution du vignoble produisit des résultats spectaculaires vers 1899-1900[51] et la surproduction agricole, remplaçant la sous-production antérieure, donnait lieu en 1907 aux troubles du Midi[51]. Cette crise purement viticole est décrite par les économistes comme un « phénomène économique spécial qu'on ne doit pas confondre avec une crise agricole générale »[51].

Typologie

Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments : l'origine (ou terroir), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc.) ; le cépage principal (ex. merlot ou chardonnay) ou l'assemblage de plusieurs cépages (syrah, grenache, marsanne, viognier etc.) ; la classification comme vin de pays, VDQS, AOC etc. ; le distributeur : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (Éric Roche, La Rigodière à Saint-Julien (Rhône)) ou de la cave coopérative ; la couleur (vin blanc, rouge, rosé) ; le millésime (ou année de récolte des raisins) et bien d'autres critères.

Terroir

Un terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à un même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions climatiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.

La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes[52].

Cépage

Muscat à petits grains blanc et noir portés par un même cep.
Tonneaux de vin tempranillo à la cave souterraine de Casajús, dans Ribera del Duero (DO).

Le cépage est un plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes. Au niveau botanique, c'est un cultivar, c'est-à-dire une variété de population composée d'individus génétiquement différents, mais qui présentent des caractéristiques proches, plutôt qu'une variété de vigne au sens botanique. Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture, marcottage ou greffe). La vigne est une plante qui mute très facilement, il arrive qu'un même plant produise deux raisins différents. C'est ainsi que le pinot gris et le pinot blanc sont des mutations du pinot noir.

Cépages de cuve les plus cultivés dans le monde[53]
Cépage Pays Aire (ha)
Cabernet sauvignon N France, Chili, Russie, Bulgarie, États-Unis 336 000
Merlot N France, Italie, Bulgarie, États-Unis 266 000
Tempranillo B Espagne 231 000
Airen B Espagne 218 000
Chardonnay B France, États-Unis, Australie 210 000
Syrah B France, Espagne, Italie, Australie, États-Unis 190 000
Grenache N Espagne, France 160 000
Sauvignon B France, États-Unis, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande 123 000
Pinot noir B France, États-Unis, Allemagne, Australie, Suisse 112 000
Ugni blanc / Trebbiano B France, Italie 111 000
Sangiovese N Italie 60 000
Carignan N France 50 000

En un quart de siècle, la restructuration du vignoble et une politique d'arrachage encouragée par l'Europe a éliminé les cépages de cuve à gros rendement en France. Parmi les variétés qui ont le plus régressé arrive en tête l'aramon (– 91 %), suivi par le grenache blanc (– 65 %), le carignan noir (– 61 %), le cinsault (– 48 %), le sémillon (– 45 %). Par contre, des cépages plus qualitatifs ont le vent en poupe au niveau européen et mondial. Parmi les variétés les plus demandées se place en première position la syrah (+ 425 %), suivie par le sauvignon (+ 231 %), le chardonnay (+ 213 %) et le merlot (+ 201 %)[54].

En dépit de la mode de ces grands cépages internationaux, tous originaires de la France, une constatation reste évidente : Tel cépage convient à tel sol, tel autre ne convient pas. Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur. La première leçon à retenir est donc celle qui s'exprime dans la correspondance d'un sol et d'un cépage[55].

Types de vins

Selon la robe

La coloration du vin permet de le classifier selon un procédé de vinification.

  • Le vin rouge obtenu par la fermentation du jus de raisin au contact avec la peau. En règle générale, le raisin noir est traité en vin rouge, mais les contre-exemples sont nombreux, comme en champagne où le pinot noir (raisin noir) est traité en vin blanc.
  • Le vin blanc obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs après pressurage. Un blanc de blanc est un vin blanc obtenu à partir de raisin blanc.
  • Le vin rosé obtenu traditionnellement par le traitement en « vin blanc » de raisin noir. En raison de la récente modification de la législation européenne il pourrait être le résultat d'un mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.
  • Le vin orange obtenu par le traitement selon les procédés du « vin rouge » avec des raisins blancs. La macération pelliculaire des raisins blancs donne une couleur orangée au vin.

Selon la teneur en sucre naturel (vins tranquilles)

Teneur en sucre des Vins tranquilles
vin sec vin demi-sec vin moelleux vin liquoreux vin doux naturel
Teneur en sucre naturel
par litre de vin
< 2 g/L 2 à 30 g/L 30 à 50 g/L > 50 g/L 110 g/L *
Equivalence en % de sucre < 0,2 0,2 à 3,0 de 3,0 à 5,0 > 5,0 11
* avec une richesse minimale en alcool acquis de 15 %

Selon la teneur en sucre de la

Teneur en sucre des vins effervescents
Brut nature Extra-brut Brut Extra-sec Sec Demi-sec
Sucre ajouté au dosage (g/l) 0 6 15 12 à 20 17 à 35 33 à 50

Selon la pression des gaz dissous à saturation

Un vin tranquille n'a pas de présence de bulles, la quantité de dioxyde de carbone est inférieure à un gramme par litre de vin à 20 °C. La plupart des vins sont des vins tranquilles mais il arrive que le vinificateur bloque volontairement la fermentation malolactique sur des vins rosés ou blancs, d'où au débouchage la formation légère de bulles de gaz carbonique qui ajoute une fraîcheur supplémentaire à ces vins.

Millésime 2010, dégusté le 17 octobre
Le vin ne pourra être déclaré primeur que dans un mois

Le vin effervescent est caractérisé par la présence de bulles qui forment une mousse. On distingue dans cette catégorie le vin perlant qui contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin, des bulles se forment à 20 °C lors de l'ouverture de la bouteille) ; le vin pétillant qui, à bouteille fermée et à 20 °C, subit une surpression de 1 à 2,5 bars par le dioxyde de carbone dissous et le vin mousseux qui, à bouteille fermée et à 20 °C, subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.

Selon le vieillissement

Le vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année ». Il est tout à fait l'inverse de ce qu'est un vin de garde. De nombreux vignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le beaujolais nouveau.

Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. On distingue trois catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à 10 ans, longue garde, entre 10 et 20 ans, très longue garde, au-delà de 20 ans.

Autres critères

On trouve le vin de presse, le vin de goutte, le vin gris, le vin jaune, le vin de paille, le vin de montagne, le vin aromatisé, le vin mono-cépage, le vin sans alcool, le vin de marque et le vin de chaudière.

Le vin de groseilles, le vin jaune chinois, le vin de palme et le vin cuit suisse n'ont du vin que le nom, car ils ne sont pas obtenus à partir de la fermentation du moût de raisin.

Appellations d'origine

Vignoble du tokay à Hegyalja
Guide du vin recensant les différentes appellations

Les terroirs viti-vinicoles sont très souvent protégés par un système d'appellations qui fut d'abord établi en France par la loi du et que les autres pays ont tenté d'imiter.

Depuis 2008, la Commission européenne s'est attaquée à l'organisation commune des marchés du vin dans un esprit de libéralisation. La seconde partie, concernant la politique d'étiquetage (les appellations) et certaines pratiques œnologiques, est entrée en application en , ce qui ne va pas sans déstabiliser le marché, par exemple avec la polémique qui s'est développée au premier semestre 2009 lorsque la Commission européenne a voulu autoriser l'utilisation du terme « vin rosé » pour des vins de coupage blancs et rouges.

Pour ce qui est du vin, l'Union européenne distinguait deux appellations :

  • Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation. Depuis août 2009, l'appellation « vin de table » doit disparaître et prendre le nom de « vin » tout court. La plupart des opérateurs feront suivre cette mention du nom du pays dans lequel ils sont produits (par exemple « vin d'Espagne»). Toutefois, il faut noter que tous les vins produits, par exemple en Espagne, peuvent indiquer « Vin d'Espagne » en plus des autres mentions (type AOC…).
  • Les VQPRD : Vins de qualité produits dans des régions déterminées. Depuis août 2009, ils dépendent des « indications géographiques » (par exemple gros-plant-du-pays-nantais) et doivent être plus contrôlés par une commission d'agrément.

Le classement des vins français doit aussi évoluer. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante :

  • Vins de table :
    • Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union ;
    • Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement. Depuis août 2009, ils deviennent les « vins de France » ;
    • Vins de pays : sont dans la catégorie des vins de table. En France, ils sont un segment très dynamique et représentent environ 25 % de la production ; Depuis août 2009, ils peuvent utiliser l'« indication géographique » qui leur permet d'indiquer leur provenance, l'identité du terroir :
      • Vin de pays local ou « de zone », produit dans un territoire plus restreint que le département tel que le vin de pays de Cilaos
      • Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude ;
      • Vin de pays régional : produit dans une « région » au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée
  • VQPRD :
    • AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC. (n'existe plus depuis le 1er janvier 2012)
    • AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, provenant d'un territoire plus ou moins vaste :
      • AOC communale (comme les AOC chablis, margaux, l'étoile, cassis…)
      • AOC régionale (comme les AOC grignan-les-adhémar, côtes du forez, médoc…)
      • AOC régionale (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais…)

Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre crus, premiers crus, grands crus ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les bourgognes connaissent par exemple des premiers crus et ensuite des grands crus. Chez les bordeaux, la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie.

Pour être reconnue, une appellation doit remplir des critères et des restrictions : limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré alcoométrique etc. Le seul critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères, une appellation qui a été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans le Journal officiel de la République française.

Millésime

C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. Cependant, le champagne est le seul vin d'assemblage (assemblage de vins issus d'années différentes) autorisé en France et ne possédant pas de millésime ; si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte, il s'agira alors d'un champagne millésimé, issu d'une année exceptionnelle[56].

Lors de certaines années médiocres, lorsque la qualité n'est pas jugée suffisante, certains producteurs de crus prestigieux déclassent partiellement ou complètement leur récolte.

Depuis quelques années, le CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), laboratoire de physique nucléaire, collabore avec la répression de fraudes de Bordeaux afin de dater les vins. En effet, le CENBG utilise une méthode non destructive permettant de savoir si les vins datent d'avant ou d'après la seconde guerre mondiale. Il s'agit de placer la bouteille dans un spectromètre gamma (à base de cristaux de germanium très haute pureté HPGe), et de regarder s'il y a ou non présence du césium 137, isotope radioactif produit par les bombes, qui n'est pas présent naturellement[57]. De nombreuses fraudes ont été détectées par cette méthode, très fiable.

Autres vins

Vins du Nouveau Monde

Vin Yacocuya réalisés à Cafayate (Argentine) par Michel Rolland

Les vins du Nouveau Monde sont trop variés et hétérogènes pour être classés dans une seule catégorie. La production de vin à base de raisin est une activité ancestrale dans plusieurs anciennes colonies de pays occidentaux (Espagne, Empire britannique), mais aussi au Mexique, aux États-Unis, au Québec, en Argentine, en Afrique du Sud ou en Australie. Les premières expériences viticoles et vinicoles remontent souvent à plus de deux cents ans. Depuis les années 1950, d'énormes progrès ont été réalisés dans de nombreux domaines et entreprises du Nouveau Monde, notamment en Californie, au Chili et en Australie. Certains domaines se tournent vers la qualité, les faibles rendements, un usage plus important du potentiel de chaque terroir.

Les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnent naissance entre les années 1950 et les années 1970 à la catégorie des « vins de cépage ». L'historien et sociologue Julien Lefour a étudié ce changement économique et culturel, les résultats ont été publiés dans un article universitaire[58]. D'autres spécialistes du vin comme le géographe Jean-Robert Pitte, la sociologue Marie-France Garcia-Parpet, les critiques et journalistes anglais Hugh Johnson, allemand André Dominé ou américain Frank Schoonmaker étudient depuis longtemps ce changement et ses conséquences économiques, culturelles ou gustatives.

Ces vins paraissent nouveaux aux consommateurs français, dont le marché a tardé à s'ouvrir, mais ne le sont pas pour ceux du reste du monde. Les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud étaient consommés dans de nombreux pays du continent européen depuis très longtemps, notamment en Suisse ou au Royaume-Uni.

Autrefois en France, le vin acquérait en général sa personnalité des cépages utilisés, des terroirs sur lesquels les vignes poussaient, des microclimats dont ils profitaient, du savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne. Entre le XVIIIe siècle et le milieu du XXe siècle, le vin a été l'objet de nombreuses fraudes et trafics. Plus tardivement que la bière (1780-1880), il devint aussi une boisson industrielle, obéissant à des processus techniques, scientifiques et économiques rationalisés et contrôlés. Les volumes de production furent augmentés, notamment dans le Sud-Est de la France, en Espagne, en Italie et en Algérie, afin de satisfaire les besoins de la population européenne des années 1950 aux années 1970.

À partir des années 1980, des crises de surproduction se multiplient, mettant en danger la stabilité de la viticulture européenne, surtout française, mal organisée, mal adaptée, voire passéiste, par rapport aux viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournés plutôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) ou plutôt vers l'exportation (Chili, Australie)[58].

Aujourd'hui, le vin s'ouvre à de nouveaux territoires à travers le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Venezuela). Pour plaire et rassurer, une partie de ces nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, assez identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprise aux consommateurs [réf. nécessaire]. Les vignerons qui suivent cette logique cherchent à obtenir un produit standardisé [réf. nécessaire] dans lequel tous les composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. La mode étant au goût de bois neuf, certains vont même jusqu'à rajouter des copeaux de chêne dans leurs cuves. André Tchernia, en tant qu'historien du vin et des différentes façons dont il a été vinifié à travers les âges, souligne :

« D'ailleurs, les vins actuels - quoiqu'on le dise rarement sous cette forme - sont pour la plupart aromatisés au bois de chêne grâce à leur séjour en tonneaux. Certains vignerons se sont même mis, depuis quelque temps à y faire tremper des copeaux de bois afin d'accélérer le processus et cette pratique trouve des défenseurs[15]. »

De plus, tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût défini à l'avance. On passe alors d'une identité de terroir à une identité collective et, pour simplifier le processus, le nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage[réf. nécessaire]. Ceci n'empêche pas certains vins du monde d'être d'une excellente qualité, qui n'a fait que croître ces dernières années, et ils peuvent réellement refléter un terroir, comme les syrahs australiennes de la Barossa Valley ou les malbecs argentins. Mais la plus importante réaction à cette uniformisation vient des États-Unis où des wineries ont redécouvert l'importance du terroir et vinifient en assemblage syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel.

Vin biologique, biodynamique et vin naturel

Vin de pays IGP Cévennes de Philippe Nusswitz, meilleur sommelier de France en 1986, vigneron produisant des vins naturels

Le vin peut se différencier par un label. Ses promoteurs avancent deux avantages du vin « bio » (issu de l'agriculture biologique) en termes de goût. Premièrement, selon eux, La vigne bio est plus robuste, elle s'ancre profondément vers la roche mère, celle qui, précisément, donne son goût à tous les crus[59]. Deuxièmement, le raisin est cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d'une vinification la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de soufre, pas d'additifs[59].

Le vin « biologique » est certifié par un organisme indépendant. Mais jusqu'au RCE 203-2012, cette certification ne concernait pas la vinification[60], durant laquelle divers intrants peuvent être utilisés. Les vignerons produisant du vin naturel critiquent ce dernier aspect. Ils n'ajoutent aucun produit de la vigne à la vinification obtenant ainsi un vin sans aucun intrants exogène, le seul vin consommable par les allergiques au soufre ou au gluten[61]. Dans sa « Charte d'approche d'élaboration des vins « nature » »[62], l'Association des vins naturels recommande la certification « bio ».

Viticulture

Dans son acception initiale, le néologisme viniculture désigne l'ensemble des activités consacrées à la production de vin, en incluant la viticulture. Cette dernière étant une activité purement agricole ayant pour finalité la production générale de raisin, la viniculture tend à ne désigner stricto sensu que l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du marc de raisin dit de cuve ou de vin. Dès lors, la viniculture relève de l'Industrie agroalimentaire, ses opérations constitutives (en particulier la vinification) étant postérieures à la vendange ou éventuellement au passerillage, jusqu'au conditionnement du produit fini.

Le secteur viti-vinicole se sépare en deux professions : les vignerons indépendants (représentés en France par les Vignerons Indépendants de France) qui assurent la production de leur vin, du cep de vigne à la mise en bouteille, en passant par la vinification et qui constitue la branche artisanale, et les viticulteurs coopérateurs qui n'effectuent pas la vinification. La majeure partie de la commercialisation en France passe par les « négociants » et « négociants manipulateurs » qui achètent du moût de raisin, voire du raisin frais et assurent la vinification eux-mêmes.

Vin et climat

Le changement climatique modifie le cycle de croissance de la vigne et notamment la maturité des raisins. Il en découle une modification importante des vinifications et des vins produits dans la majorité des régions viticoles. Les vins ne correspondent alors plus à ceux qui ont pu être produits auparavant, et met en péril la typicité des appellations. Les instituts de recherche mènent de nombreuses études et mettent en garde sur le sujet, tel que l'INRA ou les chambres d'agriculture[63],[64],[65].

Certaines régions peuvent voir leurs qualités pour la viticulture être anéanties, tandis que de nouvelles régions jusque là au climat défavorable peuvent se lancer dans la production de vin[66],[67].

Vendange

Relevant de la viticulture, la vendange est la période cruciale de l’élaboration des vins et les conditions dans lesquelles elle se déroule sont des facteurs primordiaux dans la qualité des vins. Un vigneron pour son domaine, un maître de chai pour sa cave orchestrent la planification des différentes parcelles de vignes à vendanger en fonction de la maturité du raisin[68].

Ce niveau d’exigence passe d'abord par la méthode de cueillette employée (récolte manuelle ou mécanique). Mais surtout par le rythme des apports vers le lieu de vinification. Une bonne vendange se doit de commencer au petit matin. La fraîcheur matinale permet de conserver tout le potentiel aromatique des raisins. Puis, il faut rapidement les acheminer au pressurage afin d’éviter les phénomènes d’oxydation causant des dommages irrémédiables[68].

Variation décennale des dates

Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du climat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près d'un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre depuis la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique[69].

Évolution des dates de vendanges en France (1892-2014)

Variation séculaire des dates

Il semble que ce soit l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie, dans son Histoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour en 1983) qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines. Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporté aux bans éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages… Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres plantations, notamment les céréales[70].

Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'un mois en cinquante ans[71]. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus (certains[Qui ?] disent trop), les vins sont plus alcoolisés (les mêmes ou d'autres disent trop). Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes[72].

Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et le vieillissement prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO2 dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts[72] et pourrait à terme déplacer les zones propices à la culture du vin, comme en attestent les nouvelles plantations expérimentales qui voient le jour en Bretagne[73],[74], avec des cépages résistants comme le Malbec, le Chenin ou le Chasselas (cépage).

Cette évolution du climat, composante importante d'un terroir viticole, influence dès à présent le choix des cépages, le mode de conduite et les conditions de maturation. Des études ont permis de cerner les évolutions des dates de vendange actuelles. Elles complètent les travaux des historiens qui ont étudié la variabilité du ban de vendange au cours des cinq derniers siècles. La précocité observée depuis la fin des années 1980 est de 10 à 20 jours comparativement au milieu du XXe siècle. Joël Richard indique que Un travail de modélisation des dates de vendange, en fonction des températures journalières moyenne ou maximale souligne une variation d'environ 10 jours pour un réchauffement de 1 °C, ce qui permet de cerner l'influence de cette évolution sur la viticulture en fonction des scénarios climatiques[75].

Viniculture

La viniculture concerne l'ensemble des opérations d'élaboration du vin ainsi que des produits procédant de ce dernier et du marc de raisin dit de cuve ou de vin : vin doux naturel, eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, vin de liqueur, vinaigre de vin… Les opérations constitutives de la viniculture sont postérieures à la vendange ou éventuellement au passerillage et s'échelonnent jusqu'au conditionnement du produit fini.

Vinification

La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.

Vinification en rouge

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin[76].

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense[76]. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures[77].

Vinification en blanc

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. C'est le cas du Champagne. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement[78].

L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes[78]. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20 °C et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré[79].

Vinification en rosé

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale. Mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :

  • Le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange — au maximum entre 20 et 25 % — et qui va macérer durant 3 à 24 heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit.
  • Le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus extraits successivement sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc[79].

La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs[80].

Vinifications spéciales

La vinification des vins effervescents (champagne, mousseux, crémant) a pour but de permettre d'embouteiller un vin dont les sucres et les levures vont déclencher une seconde fermentation en bouteilles. Celle-ci et son bouchon doivent pouvoir résister au gaz carbonique qui se forme sous pression. C'est lui au débouchage qui provoquera la formation de mousse[81].

On utilise un vin tranquille auquel est ajouté une liqueur de tirage, constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à 24 g/l) selon la pression désirée finalement. La bouteille est rebouchée hermétiquement et déposée sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique[82].

La vinification des vins doux naturel et de tout vin muté (mistelle ou vin de liqueur) se fait à partir de moûts de raisins frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non auxquels est rajouté de l'alcool soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. C'est le mutage. Dans le premier cas, on obtient des mistelles, dans le second des vins doux naturels ou des vins de liqueur et dans le dernier des vins du type Madère sec. Avec cette façon de procéder, on obtient des vins d'une grande richesse alcoolique (15° acquis minimum) et d'un fort taux de sucre[83].

La vinification des vins liquoreux et des vins moelleux est faite soit à partir de raisins surmaturés ou passerillés, soit avec des raisins atteints par la pourriture noble (due au botrytis cinerea). La concentration en sucre de ces grains permet d'obtenir des vins titrant plus de 20 grammes de sucre par litre. On distingue les vins demi-secs (10 à 20 g/l), les vins doux (jusqu'à 30 g/l) - ce sont les moelleux - et les liquoreux (à partir de 40 g/l)[84].

Ces vins ont un aspect plus ou moins sirupeux et une saveur très agréable due à la présence de sucre, de glycérol et de matières pectiques[84]. Pour la vendange atteinte de pourriture noble, il est nécessaire de la muter à l'anhydride sulfurique. Une première fois pour l'assainir avec une dose de SO2 de 3 à 5 grammes par hectolitre, puis une seconde fois pour arrêter la fermentation avec 20 à 25 g/hl de SO2[85]

La vinification des vins de glace impose des vendanges de nuit ou par temps très froid (température inférieure à −7 °C au Québec) afin de conserver des raisins gelés et recouverts de cristaux de glace. Ceux-ci sont immédiatement placés dans un pressoir maintenu à basse température. Le but est de retenir les cristaux dans le pressoir pour que seule la pulpe du raisin produise un jus où sont alors concentrés arômes, sucres et acidité. La fermentation du moût reste toujours très aléatoire à cause de la haute teneur en sucre. Ces vins ne dépassent que rarement les 10 % d'alcool[86].

Élevage du vin

L'élevage est une étape de la viniculture et de l'élaboration des spiritueux précédant généralement un ultime assemblage avant la mise en bouteille. C'est une phase de maturation de certains types de vin, de vinaigre et de spiritueux. La finalité de l'élevage est de conférer des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques spécifiques à un vin ou à un spiritueux, complétant celles obtenues lors de leur fermentation alcoolique et de leur macération.

Élevage en tonneau

Pièce de 228 litres, feuillette de 114 litres et quartaut de 57 litres exposés au musée du vin de Bourgogne de Beaune.

Les merrains utilisés pour réaliser les douelles composant les futs d'élevage des eaux-de-vie sont généralement issus de chênes rouges d'Amérique et de chênes blancs d'Amérique. Ces bois sont plus riches en tanins mais diffusent moins de vanilline que ceux issus de chênes blancs d'Europe et de chênes rouvres, préférés pour l'élevage du vin. Éventuellement, d'autres essence de bois peuvent être retenues selon le produit fini recherché, notamment le robinier développant des senteurs citronnées et de miel...

L'histoire et la géographie des régions viticoles ont donné naissance à une grande diversité de contenances. Les capacités varient ainsi en fonction de l'utilisation, de quelques dizaines à plusieurs centaines de litres. Ces volumes sont cependant standardisés à l'intérieur même des régions, mais on retrouve des dénominations différentes, et des variations de volumes d'une région à l'autre.

Les capacités les plus utilisées de nos jours sont de 228 litres pour le fût d'origine bourguignonne, et 225 litres pour la barrique d'origine bordelaise[87].

Le tonneau est utilisé comme unité de transaction financière, grâce à la régularité de sa manufacture. Quand elle est en cours d'utilisation, elle prend en Bourgogne le nom de « pièce »[87].

Conditionnement

Le conditionnement du vin peut se faire en bouteille de différentes tailles, en caisse-outre (BIB), en tonneau, voire en contenant atypiques comme les canettes, etc.

Bouteille

La majorité des contenants en verre destinés au vin sont des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).

Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du XXe siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi, car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de douze bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.

Étiquette

C'est la carte d'identité du vin. L'étiquette est un morceau de papier collé sur une bouteille de vin et sur lequel sont imprimées des informations à propos du vin, son contenu, son degré et son origine. Si le vin en bouteille ne peut être goûté, l'étiquette devient une bonne source d'information permettant au consommateur d'effectuer son choix. L'étiquette peut aussi être illustrée de dessins du domaine viticole, de reproduction d'œuvres d'art mais aussi jouer, par exemple, sur la typographie des différentes mentions[88].

Étiquette de Bourgogne faisant figurer toutes les indications d'origine

Selon ce règlement de l'INAO, les mentions suivantes doivent apparaître sur l'étiquette :

  • dénomination, par exemple « vin de pays », « Appellation d'origine contrôlée » ;
  • nom et adresse du producteur, de l'embouteilleur ou du négociant ;
  • nom du pays d'origine pour tous les vins destinés à l’exportation ;
  • contenu (la quantité sans emballage, par exemple « 75 cl ») ;
  • pourcentage du volume d'alcool, l’erreur tolérée étant de 0,5 % ;
  • la présence de sulfites (conservateur du vin) depuis 2005 si le taux dépasse 10 mg/l.

Le producteur de vin peut ajouter des informations supplémentaires. Les plus courantes sont :

  • une mention plus précise du type de vin : « brut », « demi sec » ;
  • le millésime : il est obligatoire sur l’étiquette des vins « primeur » et « nouveaux » ;
  • le type de cépage, s'il est déterminant pour la compréhension du vin ; par exemple chardonnay, merlot, pinot blanc et syrah ;
  • le nom de ceux qui sont impliqués dans la distribution, par exemple « sélectionné par… », « importé par… » ;
  • médailles ou autres prix accordés au vin ;
  • recommandations pour l'usage, par exemple « servir frais ».

L'ajout d'une contre-étiquette au dos de la bouteille permet de présenter le domaine, une brève description œnologique du breuvage, des conseils d'accord avec les mets, une citation, etc.

Bouchon

Bouchon en liège de la cave Balma Vénitia à Beaumes-de-Venise

Le bouchon est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore. À la fois poumon et filtre, le bouchon permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur et assurerait, selon un mythe répandu, la micro-respiration du vin. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on devrait employer des bouchons très longs, de première qualité. En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro-respiration par l'intermédiaire du bouchon pour bien évoluer par les processus d'oxydo-réduction. Les travaux de l’œnologue Émile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau-Gayon ont montré dans les années 1960 que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon)[89].

Par contre, la souplesse est une qualité primordiale d'un bouchon. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche. Les bouchons de Champagne sont maintenus par un fils métallique appelé muselet et une capsule afin d'éviter que la pression interne de la bouteille ne les éjecte. Il en est de même pour la bière, le cidre, le vin mousseux[90].

Certaines bouteilles de vins de consommation plus immédiate peuvent être bouchées avec des bouchons de plastique, ou des bouchon en métal qui se vissent.

Vin australien présenté en bag-in-box

Plastique et carton

  • La caisse-outre de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
  • Le « BIB », acronyme de la marque Bag-In-Box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton, elle se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier ».
  • Il existe des bouteilles en plastique et des contenants de type Tetra Brik. L’invention par cette entreprise suédoise du Tetra Pak repose sur l’optimisation de l’utilisation de l’espace que permet un emballage de forme parallélépipédique comparé à celui de forme cylindrique. Par exemple, 20 000 Tetra Pak de 1 litre occupent moins d’espace que 20 000 bouteilles de 1 litre et n’occupent pas plus de place qu’une citerne de 20 000 litres. Cette économie de place réduit les coûts de stockage tant du producteur que du distributeur et les coûts de transport[c].
  • En 2000, Pascal Carvin, un ingénieur français, brevète le concept du verre prêt à boire. Il met également au point un procédé particulier pour le conditionnement du vin : la technologie OneGlassWine, également brevetée.

La société 1/4Vin propose plusieurs modèles de verres individuels pour le conditionnement du vin, sous la forme d'un verre à opercule, en verre ou en P.E.T.